Kvalita Vaší pálenky je především závislá na kvalitě Vašeho kvasu!
Zásady domácího kvašení
1. Výběr ovoce
Základem spokojenosti s budoucí kvalitou a množstvím Vašeho ovocného destilátu je Váš zodpovědný výběr a vytřídění ovoce při jeho sklizni. Jde o to, aby bylo Vaše ovoce v době zpracování dostatečně vyzrálé, tj. bylo v konzumní zralosti (konzumní zralost = kvasná zralost), kdy v sobě obsahuje maximum zkvasitelných cukrů. Neuspěchejte tedy v žádném případě sklizeň Vašeho ovoce. Jen dokonale zralé ovoce, v konzumní zralosti, obsahuje vysoké procento zkvasitelného cukru a naopak má nízký obsah pektinu, ze kterého se v ovocném kvasu působením enzymů vytváří jedovatý metanol. (Například u švestek lze počkat s jejich sklizní až do prvních mrazíků). Nedodržíte-li tuto zásadu sběru Vašeho ovoce, budete pak zbytečně zklamání malou výtěžností ovocného destilátu, a to by byla přece škoda.
Nezpracovávejte tedy ovoce nezralé, nahnilé, plesnivé nebo zapařené. Dbejte na to, aby ovoce bylo bez stopek, listí, třapin či drobných větévek a věřte naši zkušenosti, že nejkvalitnější pálenku získáte pouze a jen z ovoce čerstvého a vyzrálého. Jde-li o ovoce trhané, je vhodné ho před jeho drcením nechat 2 až 3 dny po sklizni nechat odpočinout. Z ovoce oklepaného (setřeseného) lze vyrobit kvalitní pálenku pouze pod tou podmínkou, že bude bez jakýchkoliv příměsí, tj. stopek, listů, třapin či drobných větévek), nebude obsahovat žádné zbytky trávy, zeminu či kaménky po jeho shrabování a bude urychleně zpracováno, nejlépe v den jeho setřesení (sběru).
Nečisté ovoce do kvasu rozhodně nepatří. Bezpodmínečně nutné je i odstranění třapin či stopek, které by dodaly pálence „travní příchuť“. Ovoce jako meruňky a broskve je nutné i odpeckovat a do ovocné drtě pak přidat jen cca 10 % takto získaných pecek. Máte-li tedy připravené ovoce, můžete přistoupit k jeho dalšímu zpracování. Jádrové ovoce, jako jablka a hrušky je nutné rozmělnit (rozdrtit) na jemnou hmotu (rmut). K tomu lze použít dnes běžně vyráběné drtiče, krouhačky, popř. jen obyčejné struhadlo a chránit si vhodným způsobem ruce.
Peckové ovoce jako třešně, višně, meruňky, broskve, švestky, mirabelky (špendlíky) nebo bobuloviny, jako rybíz a angrešt není vhodné drtit. Je však potřeba je šťouchadlem rozmačkat tak, aby se uvolnila ovocná šťáva a mohl co nejrychleji započít kvasný proces. Třešně a višně je nutné bezpodmínečně odstopkovat, meruňky a broskve odpeckovat a odstopkovat a rybíz či hroznové víno zbavit třapin. Veškeré tyto zelené části ovoce by dodaly destilátu trpkou a nahořklou pachuť. Pecky ostatního peckovitého ovoce, hlavně pak třešní, višní a švestek se nesmí rozdrtit. Do destilátu by se z nich uvolnilo přílišné množství jedovatého kyanovodíku.
2. Příprava kvasu
Rozmělněné nebo pomačkané ovoce naplníte do čistě vymytých nádob, nejvhodnější jsou pak plastové sudy (nepoužívejte nádoby od chemikálií, vápna, lepidel, pohonných hmot). Nádoby naplňte ovocnou drtí tak, aby k jejímu doplnění zbývalo cca 20 % objemu použité nádoby, neboť během alkoholového kvašení nabude ovocná drť na objemu. Do nádoby můžete přidat čistou kulturu kvasinek, pektolytické enzymy či živné soli pro kvasinky a poprvé a naposledy kvasem zamícháte. Poté ji uzavřete uzávěrem opatřeným kvasnou zátkou. Pektolytické enzymy svou činností pomáhají ztekutit ovocnou hmotu (drť) a urychlují tak proces alkoholového kvašení. Živné soli zas dodávají kvasinkám některé látky bez jejichž přítomnosti nejsou kvasinky schopny se rozmnožovat nebo se rozmnožují pomalu.
Nádobu s kvasem pevně uzavřete a umístěte mimo působení slunce a jakékoliv zapáchající látky vč. pohonných hmot! Jejich pachem by kvas mohl být nevratně znehodnocen. Velmi důležitým aspektem kvasného procesu je teplota, při které k němu dochází. Proto nádoby s kvasem postavte do dobře větraného, chladnějšího prostoru. Optimální teplota pro kvasný proces je 15 – 20 °C, rozhodně nedopusťte, aby teplota dlouhodobě vystoupila nad 30 °C.
Nezapomeňte nádobu opatřit kvasnou zátkou pro odvod plynů!
Počátek kvasného procesu se Vám za pár dní ohlásí probublávajícím CO2 skrze obsah kvasu, dobře nastartovaný kvas tak doslova mírně „vaří“. Při kontrole kvasu posouzením jeho vůně buďte opatrní, aroma kvasu nasajte v malém doušku a pouze nosem.
Vyvíjející se CO2 Vás překvapí svým omračujícím účinkem, tj. mžikovým zaštípání na nosní sliznici, které Vás donutí reflexivně odtrhnout hlavu od povrchu kvasu. Nádoba může mít na pohmat ohřátý povrchu, což je způsobeno uvolňujícím se teplem během kvašení, které způsobuje prohřátí kvasu o cca 6 °C.
Tento proces trvá několik týdnů (viz tabulka níže) a jeho ukončení poznáte postupným ustáváním tvorby CO2. Během celého procesu s kvasem v žádném případě nemíchejte, při míchání by se z kvasu uvolňoval alkohol a vonné látky, ale co je horší, výrazně se tím iniciuje aktivita škodlivých kvasinek, bakterií (octových) a plísní.
Může se stát, že na povrchu kvasu se vytvoří tzv. „deka“. Po skončení kvasného procesu se nesmí v žádném případě potopit na dno nádoby do kvasu a musíte ji proto ihned po ukončení alkoholového kvašení z povrchu kvasu sebrat.
Pokud důsledně nedodržíte všechny zásady lihového kvašení, může dojít k poškození (zvrhnutí) a znehodnocení ovocného kvasu. Největší riziko pro Vás představují všudypřítomné octové bakterie, které dovedou voňavou ovocnou drť proměnit v páchnoucí rozbředlou a neupotřebitelnou hmotu, čpící po octu. Takový kvas ani nemá cenu k nám vozit, neboť nebude do naší palírny přijat.
V zájmu dobrého jména naší palírny Vám umožníme bezplatně si změřit kvalitu Vašeho kvasu na zůstatek nezkvašeného cukru. Stačí jen, když dovezete do naší palírny cca 0,3 l Vašeho kvasu, přefiltrovaného přes plátno nebo jemný cedník.
3. Orientační tabulka hodnot lihového kvašení
Doby kvašení se vztahují na letní ovoce. U ovoce podzimního, jablka, hrušky, švestky se doba kvašení může prodloužit z důvodu nevyzrálosti ovoce, či nižších teplot při kvašení. Tyto kvasy, které jsou založeny v měsících říjen, listopad, prosinec mohou být připraveny ke zpracování až na jaře roku následujícího.
| Druh ovoce |
Extrakt% | Průměrná doba (v týdnech) |
Prům. lihový výtěžek ze 100 kg ovoce |
||
| Kvašení | Dokvášení | v laa | v l 50% obj. destilátu | ||
| švestky | 18-22 | 4-8 | 4 | 4-4,5 | 8-9 |
| pološvestky | 15-18 | 4-8 | 4 | 3-4 | 6-8 |
| mirabelky | 10-15 | 3-5 | 3 | 2,5-4 | 5-8 |
| durance | 15-22 | 3-4 | 3 | 4-5 | 8-10 |
| slívy | 9-14 | 4-5 | 4 | 2,5-4 | 5-8 |
| třešně | 10-18 | 2-3 | 1 | 3-4 | 6-8 |
| višně | 8-16 | 2-3 | 1 | 3-4 | 6-8 |
| meruňky | 8-11 | 2-3 | 1 | 2-3 | 4-6 |
| broskve | 8-10 | 2-3 | 1 | 2-3 | 4-6 |
| jablka | 10-15 | 5-10 | 4-5 | 2,5-4 | 5-8 |
| hrušky | 8-15 | 4-8 | 3-4 | 2-4 | 4-8 |
Konkrétní výtěžnost je závislá na kvalitě ovoce a kvasu!
4. Časté dotazy
OVOCE MŮŽE BÝT NEZRALÉ?
Nezralé ovoce obsahuje hodně tříslovin a kyselin, málo aromatických látek a málo cukru. Pálenka z takového ovoce je nevýrazná, chuťově mdlá. A celková výtěžnost je malá.
OVOCE MŮŽE BÝT NAHNILÉ?
Plísně a hniloby zásadně negativně ovlivňují kvalitu a výtěžnost pálenky. Produkty hnilobného procesu jsou z části těkavé, dostávají se i do destilátu. Nahnilé ovoce je podstatně chudší o cukr, který byl stráven hnilobnými mikroby.
CUKR „ŠKRÁBE“?
Cukr (myslíme tím řepný cukr – sacharózu) je disacharid složený z fruktózy (ovocný cukr) a glukózy (vinný cukr). Sacharózu obsahuje i většina ovoce – nejvíce švestky (až 60 % z celkového množství cukrů), banány a broskve.Tato velice rozšířená pověra nejspíše vznikla z doslazování nahnilého a nekvalitního ovoce. Podle zákona č. 61/1997 Sb. je však přídavek cukru do kvasu určenému k pěstitelskému pálení zakázán.
CUKR URYCHLUJE KVAŠENÍ?
Cukr je v podstatě konzervační prostředek, takže kvašení zpomaluje. Větší koncentraci cukru než 30 % nejsou plané kvasinky schopny rozkvasit, proto přeslazené kvasy bez přidání speciální kultury kvasinek nekvasí. Vyšší koncentrace cukru (ať již sacharózy, fruktózy nebo glukózy) a následná, po prokvašení, vyšší koncentrace alkoholu v kvasu také zabraňuje množení některých plísní, proto jsou kvasy, které při založení obsahují více cukrů odolnější proti „zkažení“ kvašení a plesnivění.
KVAS PATŘÍ NA SLUNÍČKO NEBO KE KOTLI?
Kvasinky lihového kvašení snášejí max. teploty kolem 40 °C. Při vyšší teplotě hynou, kvašení se zpomaluje a uvolňuje se prostor pro plísně, které snáší teploty vyšší a hlavně pro octové kvasinky, které se množí 3x rychleji než kvasinky lihového kvašení. Navíc při vysokých teplotách se z kvasu rychleji vypařuje alkohol. Ideální teplota kvašení je kolem 15 °C.
KVAS NESMÍ ZMRZNOUT?
Je lepší nechat kvas po dokvašení na mrazu, než schovávat do tepla – možnost zoctovatění. Před pálením doporučujeme, při větších mrazech, kdy by kvas mohl zmrznout (neuškodí mu to), uskladnit kvas 2 dny v teplejší místnosti, aby šel kvas vysypat nebo vysát ze sudu.Nedokvašený, zmrzlý kvas je možno přemístit do „tepla“, po rozmrznutí se opět rozkvasí.
OVOCE SE NEMUSÍ DRTIT?
Nepodrcené ovoce špatně kvasí, kvasinky se v hustém prostředí špatně množí. Mezi kousky ovoce se drží vzduch, který může zapříčinit plesnivění ovoce.
TŘEŠŇOVÝ KVAS JE NEJNÁCHYLNĚJŠÍ NA ZOCTOVATĚNÍ?
Každý kvas může zoctovatět, poskytneme-li mu k tomu podmínky – kyslík, teplo. Octovatění můžeme zabránit zamezením přístupu vzduchu uzavřením sudu kvasnou zátkou. Riziko zoctovatění je také větší u hrušek, které obsahují málo kyselin a tím poskytují octovým bakteriím lepší prostředí pro množení. Octové bakterie jsou náchylnější na kyselejší prostředí, kdežto lihovým kvasinkám kyselé prostředí nevadí, proto se ve velkovýrobě hruškové kvasy okyselují kyselinou sírovou nebo fosforečnou. Pro domácí použití však stačí do hrušek dát menší množství kyselejšího ovoce (např. jablka) nebo citrónovou šťávu.